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Oct 16, 2023

아티초크 주디아(Giudia) 스타일: 로마의 유대인

나는 이탈리아, 특히 밀라노의 유대인 공동체에서 태어나고 자랐지만 전형적인 유대인 요리인 카르치오피 알라 지우디아("유대식 아티초크")를 맛본 적이 없습니다.

나는 이탈리아, 특히 밀라노의 유대인 공동체에서 태어나고 자랐지만, 2005년 미국으로 이주한 후 몇 년이 지나기 전까지는 전형적인 유대인 요리인 카르시오피 알라 지우디아("유대식 아티초크")를 맛본 적이 없었습니다.

그래서 2017년 로마를 처음 방문했을 때 저는 바 게토(Ba Ghetto)에서 식사를 하기로 결정했습니다. 이 유명한 코셔 레스토랑은 로마-유대식 특선 요리, 특히 쿠치나 에브라이카-로마네스코(유대-로마 요리)의 주요 메뉴가 된 튀긴 아티초크로 유명합니다.

분명히 말씀드리자면, 이 요리를 둘러싼 소문은 전적으로 정당합니다. 겉은 바삭하고 속은 부드러운 카르초피 알라 지우디아는 한입 먹기 오래 전에 미각을 자극하는 향을 발산합니다.

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기본부터 시작해 보겠습니다. 카르시오피 알라 지우디아(Carciofi alla giudia)는 소금으로 간을 하고 때로는 레몬을 짜서 간을 한 아티초크 튀김입니다.

구체적인 서면 증거는 없지만 많은 요리 학자들은 이 요리가 전통적으로 유월절을 위해 준비되었다고 믿습니다. 유대인 이탈리아 음식 작가이자 사진작가인 "채소의 계절성과 겹치기 때문에 이는 의미가 있을 것입니다."라고 말합니다.베네데타 게타, Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy의 저자가 나에게 말했습니다.

더 구체적으로 말하면, 이 요리는 1555년에서 1870년 사이에 로마의 유대인 게토에서 시작된 것으로 생각됩니다. 그 시대에 교황령은 유대인들에게 제한을 가하여 그들이 거주지 내에서 구할 수 있는 재료를 포함한 특정 "사치"를 즐기는 것을 금지했습니다.

아티초크는 유대인에게 허용된 음식 중 하나였습니다. 게다가, 게타(Ghetta)에 따르면, 비유대인 이탈리아인들은 역사적으로 야채에 대해 덜 익숙했기 때문에 그것을 섭취하는 것을 주저했습니다.

“유대인들은 아랍 세계와 연결되어 있었기 때문에 그 성분에 대해 알고 그것을 사용하는 것을 편안하게 느꼈을 것입니다.”라고 그녀는 설명했습니다.

Carciofi alla giudia의 핵심인 튀김 기술은 게토 내의 일반적인 유대인 직업으로 거슬러 올라갈 가능성이 높다고 Guetta는 설명했습니다.

많은 유대인들은 그들이 추구하도록 허용된 몇 안 되는 직업 중 하나인 길거리 음식 노점상이었습니다.

"그들은 튀긴 음식 조각과 조각을 판매할 것입니다." 제한된 조리 방법으로 인해 상대적으로 준비하기가 쉽다고 Guetta는 말했습니다. 이 튀김 방법은 또한 음식이 다양한 입맛에 어필하도록 보장했습니다.

유제품과 고기 혼합을 금지하는 카슈루트 법도 게토의 요리 선택에 영향을 미쳤습니다. 버터는 주로 올리브 오일을 사용하지 않았는데, 이는 바로 카르시오피 알라 지우디아(carciofi alla giudia)를 튀기는 데 사용되는 것입니다.

이 요리는 간단해 보이지만 다른 곳에서 재현하는 것은 어려울 수 있습니다. 주로 이탈리아 요리사가 이탈리아에서 공급하는 특정 아티초크 때문입니다.

“Carciofi alla giudia는 전통적으로 이탈리아 중부 지역인 라치오에서 재배되는 특정 종류의 아티초크로 만들어졌습니다.”라고 Guetta는 말했습니다. "다른 아티초크로도 요리를 만들 수 있지만 똑같이 나오지는 않을 거예요."

이탈리아에서는 셰프들이 일반적인 아티초크 품종과 달리 섬세한 질감으로 유명한 독특하고 둥근 아티초크인 맘몰라(Mammola)를 선호합니다. Guetta는 많은 요리사가 봄에만 자라는 특정 아티초크를 일년 내내 요리에 사용하기 위해 얼린다고 언급했습니다.

미국에서 이 요리를 재현하려면 가장 부드러운 품종 중 하나인 보라색 아티초크를 사용할 것을 권장합니다. 또한 바깥쪽 잎과 줄기의 대부분을 잘라내야 합니다. 그렇지 않으면 매우 단단하고 질겨질 것입니다.라고 Guetta는 말했습니다.

그러나 carciofi alla giudia의 마법은 재료나 준비 방법에만 있는 것이 아닙니다. 튀김은 단지 맛에 관한 것이 아니라 그것이 불러일으키는 감각적 경험에 관한 것입니다.

물론 아티초크를 튀겨서 먹으면 정말 맛있습니다. 하지만 한입 먹어보면 거기에 뭔가가 더 있다는 것을 알 수 있습니다. 이는 단지 야채에 흠뻑 젖은 기름 때문만은 아닙니다.